Iedereen die ooit eens een keer in Portugal is geweest, heeft ergens wel meerdere bacalhau gerechten op een menu kaart zien staan. Portugal staat nu eenmaal bekend om de grote hoeveelheid recepten met dit hoofdingredient. Eén van de bacalhau gerechten die steevast op iedere kaart wel terug te vinden is, is Bacalhau à Brás. Het is misschien wel het meest bekende bacalhau recept wat er te vinden is. Een recept wat, zoals zoveel lekkere dingen uit de Portugese keuken, ontzettend simpel is om te maken.

Wat is bacalhau

Bacalhau is gezouten en gedroogde kabeljauw. De Surinamers noemen het bakkeljauw en in Nederland noemen we het ook wel (onterecht) stokvis. In ons kleine kikkerlandje is deze variant vis nooit heel erg aangeslagen. De geschiedenis van bacalhau zoals de Portugezen hem gebruiken, valt tot de 14e eeuw terug te traceren. Dit is zo ongeveer de tijd dat de Portugezen druk bezig waren met hun ontdekkingsreizen. De gedroogde kabeljauw kon namelijk jaren in het ruim blijven liggen zonder te bederven. Bijkomend voordeel was dat ze verse kabeljauw konden vangen als ze aan het varen waren.

Portugese marine

Sinds 1497 is bacalhau een belangrijk onderdeel in het dieet van de Portugese marine. Rond die tijd werd er een grote hoeveelheid kabeljauw gevonden aan de kust van Newfoundland en werd de tot dan toe gebruikte manier om de vis te drogen verder geperfectioneerd door eerst te zouten en daarna te drogen om de vis zo nóg langer houdbaar te maken. Tegenwoordig doet de 13 schepen sterke “bacalhau vloot” hun werk voornamelijk in de buurt van Noorwegen en IJsland. Mocht je een keer in Lissabon zijn kan je een bezoekje brengen aan het Centro Interpretativo om meer te zien over hoe het er vroeger aan toe ging met het vangen van de vis.

Licht verteerbaar en gezond

Bacalhau is, net als de meeste vis, licht verteerbaar en bevat een grote hoeveelheid aan eiwitten en mineralen zoals jodium, fosfor, natrium, kalium, ijzer, calcium en natuurlijk vitaminen. Bacalhau wordt beschouwd als een magere vis en is een bron van onverzadigde vetzuren (dus de goede variant vet), waarvan omega-3 eruit springt, dat een beschermend effect heeft op hart en bloedvaten en de ontwikkeling van het immuunsysteem bevordert. Geen wonder dat Portugal in de top van Europa staat voor wat betreft de levensverwachting!

Het gerecht zelf

Bacalhau à Brás (of bacalhau à braz als je de oude spelling gebruikt) vindt zijn oorsprong in de wijk Bairro Alto in Lissabon. In deze karakteristieke wijk had meneer Brás een taveerne waar voor de allereerste keer dit gerecht gemaakt is. Door de jaren heen is recept nagenoeg onveranderd gebleven. Ook buiten Portugal heeft dit recept de nodige faam vergaard. Zo hebben ze het in Spanje over revuelto de bacalhao a la Portugesa. En in Macau (een voormalige Portugese kolonie) kom je het gerecht ook nog regelmatig tegen.