5 dingen die je moet weten over bacalhau

Geschiedenis van bacalhau

Er zijn verschillende verhalen die worden verteld over hoe bacalhau in Portugal terecht is gekomen. Toen de Portugezen aan het eind van de 15e eeuw volop bezig waren met hun ontdekkingsreizen, ontdekten Álvaro Martins Homem en João Corte-Real New Foundland. Ze noemden het Terra dos Bacalhaus, vanwege de grote hoeveelheden kabeljauw die er rondzwommen, en keken het drogen van de vis af van de inheemse bevolking.

Er zijn ook geschiedkundigen die beweren dat bacalhau al rond het jaar 1000 na Christus door de Vikingen naar Portugal werd meegenomen. De Vikingen maakten de vissen in zijn geheel schoon en droogden ze op stokken zodat de vis lang houdbaar zou zijn tijdens hun zeereizen. Omdat er in Portugal grote zoutbekkens beschikbaar waren en reeds bekend was dat zout goed conserveerde, hebben de Portugezen het drogen van vissen verder geperfectioneerd door de vissen ook te gaan zouten. Zo zou de bacalhau zoals we hem nu kennen zijn ontstaan.

Grappig extra weetje; De Vikingen zouden het drogen van kabeljauw hebben geleerd van de inheemse bevolking van de meest Oosterse provincie van Canada. Die provincie is… New Foundland! Er zal dus ongetwijfeld een kern van waarheid in beide verhalen zitten.

Klipvis of stokvis

Is bacalhau nu klipvis of stokvis? Om te weten wat het is, moet je het verschil weten tussen de twee. Heel simpel uitgelegd is het verschil tussen de twee de wijze van drogen. Klipvis wordt (werd) schoongemaakt, gezouten en op de rotsen (klippen) in de branding te drogen gelegd in de zon. Stokvis daarentegen wordt schoongemaakt en opgehangen (vroeger aan stokken geregen) om in een koude(re) omgeving te drogen in de wind. Het grootste verschil tussen de twee is dus het gebruik van zout om de vis te drogen.
Voor klipvis wordt bijna alleen kabeljauw gebruikt. Voor stokvis worden ook vissoorten zoals koolvis, lom, leng, heek of schelvis gebruikt. Of je nu klipvis of stokvis op voorraad wilt leggen, het is beiden ongeveer één jaar houdbaar.

Geef het visje maar een naam

Bacalhau is de Portugese naam voor klipvis. In de Spaanse en Kaapverdiaanse keuken keuken kom je deze vis ook veelvuldig tegen. Zelfs in Centraal Afrika staat klipvis geregeld op het menu. Ook op de Antillen en in Suriname is deze vissoort een standaard ingrediënt voor tal van gerechten. De lekkerste Surinaamse nasi maak je door bakkeljauw snippers toe te voegen. Ja, je leest het goed; Bakkeljauw. Soms wordt het ook geschreven als bakkeljouw of als bacalao (Spaans). Allemaal afgeleiden van het Portugese woord bacalhau. Toch heeft het Portugese woord een Nederlands tintje. Dat is namelijk een afgeleide van onze naam voor de kabeljauw.

Bacalhau inteiro

Wanneer je bacalhau inteiro ziet, dan gaat het over een gedroogde vis in zijn geheel. Direct na de vangst, nog op de boot, wordt de kabeljauw opgesneden, gaan de ingewanden er uit en wordt de vis onthoofd. Daarna worden ze meteen ingelegd in zout zodat het droogproces direct van start gaat. Tijdens dit verwerkingsproces worden de vissen meteen geclassificeerd. Bacalhau wordt onderverdeeld in klasse 1 en klasse 2.

Klasse 1

De klasse 1 vissen, zijn de vissen waar niets aan mankeert en die puntgaaf in orde zijn. Dit zijn de vissen die in zijn geheel worden verkocht. Deze worden nog onderverdeeld in verschillende maten;

Miúdo (jonge onvolwassen vis) – Deze wegen minder dan 500 gram
Corrente (gemiddeld) – Deze wegen tussen de 500 gram en 1 kilo 
Crescido (volgroeid) – Deze wegen tussen de 1 kilo en 2 kilo
Graúdo (groot) – Deze wegen tussen de 2 kilo en 3 kilo 
Especial (speciaal) – Deze wegen meer dan 3 kilo

De aangegeven gewichten per klasse gelden voor de vis als hij gedroogd is. Hoe zwaarder de gedroogde vis, hoe duurder de kiloprijs. Je hebt namelijk alleen water nodig om van dat stuk droge, zoute vis weer een heerlijk sappig stuk vis te maken waarmee je de meest uiteenlopende gerechten kunt bereiden.

Klasse 2

De vissen die het niet redden om de klasse 1 gradatie te krijgen, komen automatisch in klasse twee terecht. Dit zijn de vissen die worden versneden om in stukken te worden verkocht. Dat zijn dus de bacalhau lombos (haasjes), postas (stukken), abas (vinnen en zijstukken, ook wel badanas genoemd) en rabos (staarten). Al deze stukken hebben hun eigen favoriete gerechten om in verwerkt te worden. Het is dus eigenlijk van geen wonder dat er voor iedere dag van het jaar een bacalhau recept is, want ieder deel van de vis wordt gebruikt. Op sommige plaatsen in Portugal kun je namelijk ook de koppen (caras de bacalhau) kopen. Gefrituurd schijnt dat een delicatesse te zijn, maar die laten wij toch maar aan ons voorbij gaan.

Bacalhau á bràs

Bacalhau á bràs is waarschijnlijk het meest bekende Portugese recept voor Bacalhau. Ondanks dat het recept niet tot de oorspronkelijke zeven wonderen van de Portugese gastronomie behoort, vind je het op vrijwel iedere menukaart in een restaurant terug. Terecht, want de combinatie van bacalhau, gefrituurde aardappelreepjes, ei en olijven is een voedzame traktatie die wat Linda betreft iedere maand wel een keer op het menu mag staan. Sergio denkt daar anders over. Hoe Portugees hij ook is, bacalhau slaat hij het liefst over. Wanneer er hier bacalhau á bràs op het menu staat, staat er voor hem iets anders op tafel.

Bacalhau kopen

Wil je zelf met bacalhau aan de slag, dan kun je natuurlijk bij ons terecht! Naast bacalhau inteiro, de hele vissen, in verschillende formaten, hebben we ook lombos en postas in het assortiment. Als je direct zwarte olijven en batata palha meebesteld kun je direct de keuken in duiken om zelf bacalhau á bràs te maken.

Weet je nog niet hoe je bacalhau moet wellen om er mee te kunnen gaan koken, houdt dan dit blog in de gaten. Later deze week delen we een artikel waarin we je stap voor stap uitleggen hoe je dat aanpakt!

Wist je dat er in Lissabon een heus bacalhau museum te vinden is? Naast meer leren over de geschiedenis, kun je in Centro Interpretativo da História do Bacalhauo ook het restaurant bezoeken om de geschiedenis te proeven!