Wat is lombo vinha d’ alhos

Lombo vinha d’ alhos wordt gemaakt van de rugfilet van het varken, een deel dat zich bij uitstek leent voor marineren en rijpen. De combinatie met vinha d’alhos, een marinade op basis van wijn, knoflook en kruiden, zorgt ervoor dat het vlees niet alleen op smaak wordt gebracht, maar ook structuur behoudt tijdens het rijpen. Juist doordat de rugfilet van nature mager is, krijgt de marinade hier de ruimte om door te werken zonder het vlees te verzadigen. Daardoor proef je de invloed van de marinade direct terug, zonder dat de magerheid van de rugfilet verloren gaat tijdens het rijpen. Zo ontstaat een fatiado waarbij smaak en structuur elkaar versterken in plaats van in de weg zitten. Waarschijnlijk is dat de reden dat dit vanaf dag één een van de favorieten is binnen ons assortiment Portugese fatiados.

De smaak en structuur van lombo vinha d’ alhos

Lombo vinha d’ alhos blijft mager en zacht, met een warme en kruidige smaak die rustig zijn werk doet. De wijn en kruiden zijn duidelijk aanwezig, maar nemen het vlees niet over. Juist doordat de smaak zich laag voor laag opbouwt, blijft hij verrassen. Het is zo’n fatiado waarbij je onbewust nog een plakje pakt, omdat de smaak blijft hangen en als het ware door je mond danst, zeker in combinatie met een goed glas wijn.

Dun gesneden komt de structuur het best tot zijn recht. De lombo heeft genoeg stevigheid om bite te geven, maar blijft soepel en nooit droog. Daardoor is deze fatiado breed inzetbaar. Op een broodje, op de borrelplank of als onderdeel van een koud gerecht waarin het vlees niet domineert, maar wel duidelijk aanwezig is.

Lombo vinha d’ alhos op tafel

Lombo vinha d’ alhos is zo’n fatiado die zich makkelijk laat combineren. De smaak is warm en kruidig en vraagt niet om veel extra’s, maar wel om de juiste accenten. Juist door die balans is lombo vinha d’alhos in Portugal geen vleeswaar die je ‘bedenkt’, maar eentje die vanzelf op tafel belandt en zich makkelijk laat combineren.

Voor een Portugese twist leg je de plakjes op een rustiek broodje met een klein beetje extra virgem olijfolie, een van onze persoonlijke favorieten is de olijfolie van Azeite da Villa, en een snufje zwarte peper. Meer hoeft het niet te zijn. Het brood vangt de marinade op en laat de lombo precies doen waar hij goed in is.

Op de borrelplank combineert lombo vinha d’alhos mooi met milde kazen. Een queijo fresco werkt hier goed door zijn zachte en romige karakter, maar ook een jonge queijo de cabra sluit verrassend goed aan. Voeg daar een schaaltje groene olijven aan toe en eventueel wat geroosterde amandelen of cashewnoten. Licht gekruid met piri piri of afgewerkt met een beetje honing en grof zeezout zorgen ze voor een fijne tegenhanger van het vlees en openen meteen interessante combinaties op de plank.

Culinair gezien doet lombo vinha d’alhos het uitstekend in koude gerechten. Gebruik de dunne plakjes als basis voor een voorgerecht met rucola en kies ook hier eens voor wat amandelen of cashewnoten in plaats van pijnboompitten en een lichte dressing van citroen en olijfolie. De noten geven structuur en halen de smaak van de lombo nog verder naar boven, terwijl de lombo de smaak draagt zonder de rest van de smaken in het gerecht te overheersen.

Van vinha d’alhos naar vindaloo

De techniek achter vinha d’alhos is ouder dan veel mensen denken. Het inmaken van vlees in wijn en knoflook werd in Portugal al eeuwenlang gebruikt om smaak te geven en het vlees langer houdbaar te maken. Portugese zeevaarders namen deze manier van bereiden mee op hun reizen, onder andere naar Goa. Daar werd de basis aangepast aan lokale ingrediënten en voorkeuren. Knoflook en wijn bleven, maar (veel!) peper en specerijen kregen een veel grotere rol. Zo ontstond uiteindelijk wat we nu kennen als de pittige curry vindaloo.

Wie lombo vinha d’alhos proeft, herkent nog altijd die oorspronkelijke combinatie van zuur, kruidig en hartig die aan de basis stond van dit gerecht. Wat begon als Portugese marinade groeide zo uit tot een wereldgerecht.